如何減少炒菜油煙，讓吃飯更香
每天下班回家，一般都是要做飯燒菜的，大家都說，最佳配偶的標(biāo)準(zhǔn)是‘上得了廳堂，下得了廚房’。 這句話看起來至少說明在中國人心里，廚房和廳堂不在一個(gè)層次，廚房的地位看起來比廳堂低多了�？赐鈬娨晞�，經(jīng)�？吹絿饧彝ダ镆患胰嘶蛞玫呐笥言趶N房里邊做飯邊聊天，廚房里窗明幾凈。中國家庭的廚房，一般炒菜時(shí)是一定要關(guān)緊廚房門的，要不然油煙飄到客廳，會在客廳里駐留很久。更別說炒菜時(shí)在廚房聊天了，要是炒一點(diǎn)辛辣的東西，更是油煙滿屋飄。更難受的是，油煙里的油會沉淀在鍋臺表面，很難清潔。有時(shí)廚房還和陽臺挨的很近，陽臺還有正在晾曬的衣服，經(jīng)油煙一熏，穿在身上，一股油煙味。
油煙確實(shí)很頭痛啊，怎么才能減少炒菜時(shí)的油煙，或避免炒菜油煙。 首先，跟南寧優(yōu)盟油煙機(jī)清洗點(diǎn)一起聊聊油煙的產(chǎn)生原因。 油煙產(chǎn)生的直接原因是炒鍋溫度過高，導(dǎo)致食物，包括炒菜的油及肉，蔬菜等食物炭化，食物炭化過程就會產(chǎn)生油煙。再往下分析，大部分油煙產(chǎn)生的情況是整個(gè)炒鍋表面溫度過高還是局部溫度過高？如果家里有尖底炒鍋的可以觀察下家里的炒鍋，一般情況下鍋的底部是顏色最深的，可以說食物的炭化反應(yīng)最集中地區(qū)域，因此，局部過熱的情況是比較多的，這才是大部分情況下油煙產(chǎn)生的主要原因。因此，鍋的外形，尤其是尖底炒鍋，離熱源最近，最容易出現(xiàn)鍋底過熱食物燒糊的情況。
另外一個(gè)原因，炒鍋是否很容易粘鍋？粘在炒鍋表面的食物在反復(fù)加熱的情況下是很容易炭化產(chǎn)生油煙的，粘鍋的食物清理起來還很困難。不知道大家是否注意過鐵板燒燒制食物的過程，鐵板燒就是在一塊平整的不銹鋼板的表面燒制食物，在開始燒制食品以前，不銹鋼板是很干凈的，慢慢的鋼板表面顏色越來越深，隨之而來的油煙越來越多，這時(shí)一般廚師會使用工具清潔鋼板表面粘糊的食物，清潔后油煙才會減少。大部分廚具都會粘鍋，不銹鋼也不例外。
第三個(gè)原因，就是我們的烹飪習(xí)慣。有些人炒菜，喜歡把火開到最大，把油燒到很高的溫度，食物一下鍋，接觸鍋底的食物，立即就糊了，碳化了。家里炒菜用的油，一般的煙點(diǎn)在220℃到240℃之間，如果是油溫到了220℃—240℃這個(gè)范圍的話，油肯定會冒煙。未精煉好的植物油，含低分子物質(zhì)較多，發(fā)煙點(diǎn)多為160℃~180℃；精煉較好的植物油發(fā)煙點(diǎn)則約為240℃左右。 豆油發(fā)煙點(diǎn)為181℃~256℃、菜油為186℃~227℃。有人會說了，把油燒到很高的溫度，可以把油里的黃曲霉素破壞掉，答案是一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃，把油燒到280度時(shí)，油早已經(jīng)糊了。
上面對于油煙產(chǎn)生的原因，作了初步的分析，現(xiàn)在，我們一起談?wù)勗趺礈p少油煙。
廚具的選擇，確實(shí)還是有學(xué)問的。避免廚具局部過熱，怎么選擇廚具。
首先，盡量選擇平底炒鍋，尖底炒鍋在外形上已經(jīng)很難避免局部過熱的情況，倒入食物時(shí)，食物自然就會到尖底炒鍋的底部，很難避免局部過熱。平底炒鍋就可以避免食物堆積到炒鍋底部的情況。
其次，選擇炒鍋時(shí)，盡量選擇鍋底厚一點(diǎn)的，厚一點(diǎn)的溫度均勻，穩(wěn)定，有些鍋底很薄的鍋，一燒就糊。當(dāng)然，在選擇厚底鍋時(shí)要考慮炒菜的輕便性，不能太沉，這個(gè)因人而異。有些平底炒鍋，既為了保證鍋底厚度，又為了保證炒鍋操作輕便，特別在鍋底單加一塊金屬板材。如附件照片所示，例如在亞馬遜網(wǎng)站上看到的ZUCCA麥飯石廚具，在鍋底單加一塊金屬板材，就可以很好地避免因鍋底過薄局部過熱的情況發(fā)生。 另外就是關(guān)于炒鍋材質(zhì)的選擇，不銹鋼的廚具，也會有粘鍋發(fā)生，鐵板燒就是例證。鑄鐵的，如果表面處理不好，也會粘鍋，鑄鐵鍋還有個(gè)問題就是吸油，炒菜需要多放油，少油才會有益健康。其他各種金屬制炒鍋，想避免粘鍋，多少都是有難度的。其實(shí)真正可以避免粘鍋的，就是現(xiàn)在市場上銷售的涂層鍋，可是，涂層鍋不可以使用金屬鏟，金屬鏟容易破壞涂層，要使用硅鏟膠或木鏟。很多消費(fèi)者購買涂層鍋后，又使用金屬鏟炒菜，涂層破壞后，開始粘鍋，就誤以為涂層鍋也粘鍋。
最后呢，就是我們的烹飪習(xí)慣。正確的做法是，先把鍋燒熱，再把油倒入，油剛剛有一點(diǎn)冒煙時(shí)就放入菜肴，或者先往油里扔進(jìn)一塊蔥皮試試油溫，如果蔥四周大量冒泡但顏色不馬上發(fā)黃，證明油溫適當(dāng)，就可以炒菜了。炒菜的火開到中火即可，沒有必要始終都是大火在炒。
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